老街的酱园
文章来源:东台安丰古镇 点击率:28 发布日期:2020-07-26
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     旧时的一条七里长街,计有大小酱园二十多家,仅南石桥大街抬盐巷附近就有三家,住在街后两河边的居民有时烧菜烧到一半还差酱油,总可以一出巷子就能在酱园店打到酱油,不耽误烧菜,很是方便。
     酱园的规模有大有小,小的是仅三间门面的店,酱货是指的大酱园店,如北玉街上的许庆余等。规模大的大抵是前门开店后门作坊,并雇有二三师傅徒弟。看这家酱园的规模,主要是看店后院有多少酱缸以及顾客的流量。这类酱园有大坝弯口宣恒泰、北袁家巷边的万盈茂酱园以及抬盐巷口的郁源来号酱园。
     郁家酱园在安丰颇有名气,只有这家店门口挂有长条形的店号,店主人名郁怀茂(郁凡老师之父),这酱园得益于地处永兴桥抬盐巷的繁华地段,又酱制品都是自家生产,品种齐全生意自然好,但出售的白酒则是批发至某槽坊。每日里不时有“罗脚行”的搬运工、挑夫、贩夫走卒在此歇脚,到郁源来酱园店花两个铜板打上二两烧酒再买两块五香茶干,就这样站在柜台旁边来一顿享受。酱园店是不生产茶干的,单卖酒没有下酒菜是不妥,而向南二百多公尺就有“唐家茶干店”(一直到现在唐家后人仍开豆腐店,其豆腐是不用石膏用红卤,称为香豆腐,专供安丰各酒店),酱园店买来茶干供应,也能小赚几文。
     店里卖的都是散装酒,来此歇脚喝酒的“短打客”(短上衣,腰围一布带子的装束)都是“神气码子”,两两计较,打酒时两眼直盯着学徒拿酒端子(酒提子,分为一两、二两、半斤三种)打酒,看酒端子满不满,如学徒的手一抖端子稍一歪,酒端子内的酒量就不足,能相差一大口呢,这就会有意见。
     郁源来酱园请的账房先生姓洪,实际上是二老板,因为人忠诚老实深得老板信任,店里的事都托付给他,他不但管账,作坊的事他也管。他规定学徒零售时不收纸币只收铜板,即使有了大生意收了纸币,他也想办法换成“银洋钱”(银元),其时正是解放战争时期,安丰是“国统区”,国民党发行的纸币五花八门,先是用“法币”,安丰人叫“中中交”,即中国银行、中央银行、交通银行的纸币(此后又是金元券、银元券),生活上常有这么一句话“给两张中中交”,但“中中交”老百姓不欢迎,几天就贬值,生意场上大多是“硬通货”铜板来铜板去。旧时市面流通的铜板跟古代使用的“铜钱”不一样,铜板是清朝光绪后的货币,此前使用“铜钱”,即中有方孔的铜制硬币,人们戏称“孔方兄”,酱园店每天收来铜板原很不方便,但洪先生有新发明。
     洪先生请人做了一个大竹筒,约有一公尺长,中空,内径有大碗口大,立于柜台一角,毎有顾客来买东西,学徒收了铜板即投入竹筒内,有时学徒跟竹筒有一点距离,他也懒得走近,随手一掷铜板不偏不依进入竹筒。洪先生设这个竹筒的初衷是让外人不便随意取拿,手臂伸不进去,到了晩上收市,学徒才“竹筒子倒豆子”似的捧着竹筒子将铜板倒在账桌上,由洪先生点数入账,这铜板多了计数很费事,但有人发明一种“钱板”,因铜板面值大小都一样,将铜板摆满一板就是一个整数,一目了然。学徒扔铜板到竹筒偶尔也有失手,以致不免有一二铜板掉进柜台里地板缝内,学徒也不去拾,摸到这个秘密,店主家的小孩子就去捡上二三枚上街买糖,洪先生佯作不知学徒也不好吱声。
     会计算的居民因为酱油贵,烧荤菜不大用酱油,为了调色到酱园买“红”,只用酱油的十几分之一的“红”来使菜肴增色,这个今己消失了的作料又名“糖色”,是用“糖稀”熬制而成。郁源来酱园作坊内也支有制糖色的锅灶,后作坊的师傅名虎小,这师傅是多面手,样样来得,切生姜是一名“刀斧手”,他有一把菜刀非常锋利,切的生姜片薄如蝉翅,他的主要工作是制销量大的酱及酱油,后作坊天井里排列有若干只大酱坛,酱坯在暖屋内做成立即入缸,经多天的“日晒夜露”自然成熟。
     每日早晨,虎儿师傅必做的工作是在酱油缸内撇去“基花”,因酱油经一定时间会生出一种白色的漂浮物,安丰人称“基花”,必须除去,然后再到酱缸里捉去酱中“蛆子”,如此这般一做,卖出的酱制品就干净好看了,但现在有了防腐剂,这些菌虫就不会产生了。
文章来源:老人家
部分图片来源于网络

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